Il naufragio delle IPA: dalla Gran Bretagna a West ed East Coast

 Arriva per ogni appassionato di birra artigianale quel momento in cui, approcciandosi alle India Pale Ale, sente il racconto leggendario di come queste IPA siano nate: per sopportare il lungo viaggio in nave dalla Gran Bretagna all'India il birrificio inglese Bow Brewery del birraio George Hodgson ha creato una birra con più luppolo e con un contenuto alcolico importante, due elementi che permettevano di prevenire contaminazioni. Ma questa bella storia romantica in realtà è solo una trovata geniale per far appassionare il bevitore ad uno stile che a volte, di primo impatto, non suscita grandi simpatie.

La realtà è ben diversa, si sa che le birre venivano trasportate già da tempo senza problemi dalla Gran Bretagna all'India e potevano durare anche più di un anno, pertanto non c'era il bisogno di inventare un nuovo stile "da viaggio"; l'uso del luppolo era già ben avviato e, addirittura, la birra che poi sarebbe diventata IPA aveva una contenuto alcolico pari al 6,5% quindi ben sotto la media delle birre del tempo.

Bene, lo storico e divulgatore Martyn Cornell ha iniziato a smontare questo mito a partire dalla "paternità" delle IPA attribuita al birraio George Hodgson; questa gli è infatti stata assegnata 20 anni dopo che lo stesso birraio aveva lasciato il Bow Brewery ed era suffragata dal fatto che era molto attivo nella produzione di birra da esportare nelle colonie indiane soprattutto per una questione logistica: la sua posizione era molto vicina al porto da cui salpavano le navi per l'India. Questo ha fatto si che, nonostante altri birrifici più importanti avessero le loro produzioni per l'esportazione, la Pale Ale di Hodgson (in origine una October Ale) divenne la più popolare, anche grazie ad un articolo del "The Liverpool Mercury" nel 1835 in cui per la prima volta si parla di "India Pale Ale". Questa fama della Bow Brewery però ebbe un fatale declino quando, in seguito all'apertura di una linea ferroviaria tra Burton e Londra, le Pale Ale prodotte da Bass e Alsop's divennero le più popolari a Londra e dintorni. Nel 1841 Bass aprì un negozio a Liverpool in cui ha lanciato le "Pale India Ale" che in breve tempo hanno soppiantato nei consumi le birre tradizionali sulla scia del grande successo nella colonia inglese.

Successivamente si è concentrato sulla parte più "marittima" ed in seguito alle sue ricerche è scaturito che il rapporto tra IPA e navi dirette in India c'è ma è molto meno romantico di quello che si racconta. Questo legame è associato ad un tragico avvenimento, il naufragio del Crusader al largo di Liverpool nel gennaio del 1839. Una parte del carico recuperato è stato successivamente venduto per coprire i costi assicurativi e tra questo c'erano 79 barili di birra destinata all'India dei birrifici Bass e Alsop's. Tuttavia, la birra prodotta per il mercato indiano era già in vendita in patria grazie appunto al birrificio di Hodgson che a Liverpool aveva un'agenzia che vendeva bottiglie a commercianti e famiglie private.

Questo è il particolare tassello su cui Martyn ha costruito il suo lavoro; aveva infatti scoperto che in realtà le IPA non erano particolarmente diffuse in India tanto quanto lo fossero in Madre Patria: i commercianti, sulla scia del fascino esotico di quello che riguardava le colonie, avevano notato che le Pale Ale prodotte per l'esportazione venivano vendute maggiormente in casa e avevano quindi (per amor di marketing) cavalcato questo successo producendo più "Pale Ale preparate per il mercato indiano" per il consumo locale che per l'esportazione.

Ed il luppolo? Che ruolo gioca in questa storia? Già nel 1760 ai birrai veniva consigliato di aumentare le dosi di luppolo se la birra avrebbe dovuto raggiungere zone calde ma per associare questo consiglio alla ricetta di una Pale Ale bisogna aspettare il 1821 quando viene pubblicato il Dizionario della Chimica in cui l'americano Andrew Ure affermava che per preparare la birra da spedire in India bisognasse usare 4 libbre di luppolo ogni 32 galloni di birra (circa 15g di luppolo per litro).

Solo nel corso dei decenni successivi si è giunti alla definizione di uno stile vero e proprio per le IPA anche se con dei tratti diversi da quelle che venivano esportate in India. Il primo aspetto di differenza era appunto il colore: mentre le prime Pale Ale erano effettivamente chiare (tanto che il malto usato era definito "bianco"), le English IPA moderne appaiono spesso e volentieri ben più ambrate e con talvolta sfumature caramellose. Inoltre la gradazione alcolica è scesa ed il range è molto vario. La luppolatura è poi caratterizzante e gli aromi possono variare dal più classico erbaceo al più particolare "formaggioso" del luppolo inglese Fuggle.

La presenza del luppolo è proprio la spina dorsale che sostiene lo stile anche nelle successive variazioni. Le English IPA, purtroppo, sono oramai sempre più rare sul mercato e sono diventate appannaggio di pochi birrai nostalgici. Con la nascita dei primi birrifici artigianali, l'influenza americana con i suoi luppoli molto particolari ha influenzato talmente tanto lo stile che oramai quando si parla di IPA non si intende più la discendente inglese delle birre di Hodgson ma le ben più diffuse American IPA.

American IPA

Le IPA della prima guardia si caratterizzavano da un amaro alle volte eccessivo e da una dolcezza del malto a bilanciamento che le rendevano un prodotto talmente particolare da non riscuotere grande successo. Nel 1975 il birraio di Anchor Brewing produsse una birra di ispirazione inglese ma non la commercializzò come IPA, piuttosto come Christmas Ale; lo stesso discorso si ha nel 1981 con Sierra Nevada. Si attesta che la prima American IPA viene stappata nel 1983, di ispirazione britannica ma con tanto luppolo Cascade. Nel decennio successivo si osservava ancora un certo grado di colore e di aroma caramellato che le congiungevano alle English ed il loro successo era ben lungi dall'essere popolare: erano ancora i birrai a produrre ciò che volevano bere. Nel 1991 un censimento delle birre artigianali americane annoverava, tra 235 birre censite, solo 3 IPA. E non cambiò molto nel 1997 in cui il conteggio è salito a 8. Sembrava che nessuno fosse intenzionato a “strozzarsi” con delle birre così amare ma a quanto pare il masochismo dei bevitori non ha confini e al giorno d'oggi non possiamo immaginare di entrare in una birreria e non trovare almeno 5 diverse IPA tra le spine e il frigorifero.

Tra i precursori di questo stile troviamo BridgePort, Anchor Brewing, Lagunitas e Dogfish Head, birrifici che hanno sviluppato le giuste tecniche per ottenere dai luppoli tutto il loro potenziale esplosivo in termini di aromi e di gusto. Anche l'uso dei malti caramellati, come il Crystal, ha subito una sostanziale variazione: molti birrai lo hanno ridotto o lo evitano del tutto (anche per evitare un ulteriore elemento propenso all’ossidazione).

Storicamente possiamo quindi individuare 3 ere nell’evoluzione delle American IPA: la prima, in cui l’amaro esagerato conviveva con il dolce del malto, la seconda in cui dal luppolo si sono iniziati ad estrarre molti più aromi, la terza con l'introduzione di varianti sempre più fantasiose. Ma l'America, si sa, è grande e anche la distinzione tra East e West Coast va a rimarcare delle importanti differenze: birre più ambrate e corpose ad ovest e chiare e secche ad est. E la differenza era più evidente specialmente a livello di terroir; in poco tempo i luppoli della costa pacifica prendono il sopravvento tanto che vengono sempre più apprezzate le West Coast IPA, caratterizzate dalla nota resinosa e agrumata dei luppoli Cascade e Chinook (usati in dry hopping), una gradazione alcolica superiore al 6% e un finale più secco. Ed è così che ad un certo punto della storia brassicola, le American e le West Coast IPA sono diventate la stessa cosa.

In molti sono concordi a sostenere che l’elemento più importante di una American IPA sia l'aroma di luppolo: deve essere intenso ed invitante! E il tutto è reso più facile dall'uscita quasi annuale, dal 1998 ad oggi, di nuove varietà di luppolo: Amarillo, Nelson Sauvin, Simcoe, Citra, Galaxy, Mosaic, Sabro per citarne solo alcuni. Se da un lato la materia prima si rivela variegata, anche i birrai ci hanno messo del loro sperimentando tecniche sempre più innovative per ottenere dal luppolo il massimo del loro potenziale: FWH, hopback, hopstand, luppolatura nel whirlpool, double dry hopping. A queste tecniche si aggiungono le scoperte in campo biochimico con le reazioni di biotrasformazione operate dal lievito facendo avvenire il DH nelle prime fasi della fermentazione.

Con il tempo, il mercato delle IPA ha imposto un ammorbidimento dell’amaro inteso non solo come diminuzione delle IBU ma anche come mouthfeel generale della bevuta e ciò ha posto le basi per una nuova evoluzione dello stile. Tanto che, in una degustazione alle cieca tra esperti del settore in Oregon, West Coast, le birre che sono risultate più apprezzate sono state quelle in stile East Coast.

New England IPA

Ci spostiamo nel Vermont nella East Coast, in un piccolo brewpub, il “The Alchemist”, in cui John Kimmich a cavallo tra la fine del 2003 e gennaio 2004 produsse quella che è la prima NEIPA riconosciuta nella storia dello stile: la Heady Topper. Il suo obiettivo era quello di massimizzare il contributo dei 7 luppoli utilizzati (Apollo, Cascade, Centennial, Chinook, Columbus e Simcoe) senza avere i vincoli della tradizionale American IPA: niente filtrazione e uso di un lievito molto più caratterizzante che restituiva un profilo più fruttato e succoso. Il risultato era una birra che, nonostante le sue 75 IBU, risultava meno pungente ed in bocca presentava una consistenza più morbida e setosa che tendeva ad arrotondare la luppolatura rispetto alle vecchie American IPA.

La prima caratteristica che però saltava subito all’occhio del bevitore era appunto l’elevata, per non dire eccessiva, torbidità della birra. Un difetto nelle classiche IPA, ma un tratto che sarà distintivo nelle nuove NEIPA. La popolarità di questa birra molto strana crebbe suffragata dal fatto che fosse l’unico posto in cui poterla trovare e sempre più appassionati si sono spostati in Vermont per poterla assaggiare. Questo successo (Kimmich ha dovuto chiudere lo spaccio al dettaglio perchè i vicini si lamentavano della troppa gente che andava a comprare la Heady Topper) ha attirato l’attenzione degli altri birrifici artigianali che poco alla volta (tempi lenti dettati dal fatto che John non ha svelato i suoi segreti facilmente) hanno iniziato a produrre le proprie NEIPA.

A rilento, però, è avvenuta anche la diffusione di questo tipo di birra nei locali perché proprio l’aspetto torbido andava frenando il cliente dal berne una pinta: solo nel 2017 venne riconosciuto questo nuovo stile noto per il suo aspetto torbido, la cremosità in bocca (grazie all'uso di grano e avena) e il profilo aromatico fruttato.

La New England IPA presenta un'amarezza più contenuta e un pronunciato sapore luppolato rispetto alle cugine occidentali ma il paradosso è che questo risultato è stato raggiunto con dosi maggiori di luppolo! Mentre nella West Coast la corsa all’amaro è stata perseguita aggiungendo più luppolo in fase di bollitura (cosa che aumenta l’amaro a scapito dell’aroma), nelle East Coast il luppolo veniva generosamente aggiunto a fine bollitura se non proprio a freddo: nelle versioni più estreme solo 1/30 del luppolo totale viene messo in bollitura, tutto il resto va dopo. Si è passati quindi da un estrema dose di IBU ad un variegato ventaglio di aromi. Proprio l'uso del luppolo a freddo ha portato come conseguenza la torbidità della birra, effetto che inizialmente non era ricercato dai birrai ma che è stato bonariamente accettato in quanto aiutava a esaltare il sapore e l'aroma del luppolo, oltre a contribuire alla morbidezza della birra in bocca. “Che importanza ha l’aspetto, basta che sia luppolata!” era il mantra dei birrai che le producevano sperimentando sempre più senza mai avere però la pretesa di creare un nuovo stile: per loro erano semplicemente IPA. Tuttavia, questo tratto distintivo è risultato essere quello più riconoscibile, tanto che oggi le NEIPA vengono indicate anche come Hazy IPA o Juicy IPA in quanto l'aspetto prima ed il gusto poi ricordavano un succo di frutta. Con un nome o un altro, il successo di queste birre deriva da un profilo aromatico molto fruttato e poco amaro, caratteristiche che hanno avvicinato al mondo delle IPA anche i consumatori più scettici o meno esperti ed il loro futuro è già in evoluzione, caratteristica che come abbiamo già visto è nel DNA delle India Pale Ale.

Pumpkin Ale: la birra dell'autunno

Con il suo caldo colore arancione, la zucca è il simbolo autunnale per eccellenza; assieme ad un letto di foglie gialle e marroni è la decorazione ideale per chi vuole portare il clima autunnale nel suo arredo di casa. E sulla tavola è la regina delle preparazioni: da risotti a sformati, da vellutate ai dolci, la zucca è un frutto molto versatile. Talmente versatile che in questo periodo dell’anno non è raro trovarla tra gli ingredienti di una birra!

Associate oggi ad un ricco mix di spezie, le Pumpkin ale (30B Autumnal Seasonal Beer - BJCP) però hanno un’origine molto più umile e legata alla necessità più che all'abbondanza.

Un antico proverbio americano recita grosso modo “abbiamo zucche a colazione e a cena, senza le zucche saremmo perduti” (we have pumpkin at morning and pumpkin at noon. If it was not for pumpkin we should be undone!); questo fa ben capire in che modo i coloni del New England del 17° secolo erano riusciti a non morire di fame nonostante la scarsità di alimenti base quali grano e altri cereali: le piante di zucca resistevano bene al clima di quelle nuove terre e crescevano quasi infestando i campi. 

Ma oltre a non morire di fame, l’intento dell’uomo in tutti i secoli di storia, era anche quello di non morire di sete, ma non la sete di acqua, quanto più la voglia di una bevanda alcolica che gli facesse dimenticare le fatiche di tutti i giorni! E con pochissimo orzo a disposizione, conservato per farne pane, la zucca sembrò l’alternativa migliore per produrre una bevanda fermentata. All’inizio era la “Pompion”, ottenuta semplicemente dalla polpa di zucca pestata e diluita; in una ricetta del 1773 troviamo il procedimento: “Analogamente alla lavorazione delle mele, la polpa di zucca va dapprima pestata all'interno di un trogolo. Il succo così ricavato deve essere posto a bollire a lungo in una caldaia di rame, avendo premura di schiumarlo accuratamente onde rimuovere ogni traccia di fibra residua. Ottenuto un mosto limpido, si procede quindi con la luppolatura, il raffreddamento e la successiva fermentazione, attenendosi alla consueta prassi della birra d'orzo.”

Dato che le zucche venivano usate solo come fonte di zuccheri, la Pompion non era il massimo come sapore (per aromatizzarla venivano usati anche edera o zenzero) ma era ciò che di meglio potessero ottenere con gli ingredienti a disposizione.

Qualche decennio dopo, i primi coloni birrai iniziarono ad aggiungere la zucca alle proprie birre: la zucca veniva cotta in forno per ammorbidirla e successivamente aggiunta al mash con il malto d’orzo e della melassa per ridurne l’acidità; inoltre sperimentarono il prototipo del first worth hopping aggiungendo il luppolo già all’inizio del processo di bollitura.

All’inizio del 19° secolo i gusti dei coloni cambiarono sostanzialmente e alla birra di zucche iniziarono ad essere preferite le birre fatte con i kaki o aromatizzate con l’abete rosso; in seguito allo sviluppo di miglioramenti nell’agricoltura, l’orzo è tornato ad essere più abbondante e i coloni poterono tornare a fare e bere le birre come erano abituati e il declino delle Pumpkin ale è stato inevitabile e sono scomparse dal panorama birrario americano fino agli anni ‘80.

Come però abbiamo già visto anche per altre birre che sembravano scomparse, la Pumpkin Ale è tornata alla ribalta dei banconi del pub in epoca recente. In particolare, nel 1985 il birraio Bill Owens, proprietario del birrificio Buffalo Bill's a Hayward, in California si era imbattuto in alcuni scritti del presidente George Washington in cui descriveva la ricetta della sua birra alla zucca. Il presidente più famoso d’America era infatti un homebrewer e, nonostante la sua preferita fosse una porter in stile inglese, si divertì anche a produrre questa birra particolare. Incuriosito ha piantato le stesse varietà di zucca, ne ha abbrustolito i frutti e li ha aggiunti alla sua amber ale. Quando la bevve si accorse subito che la zucca aveva donato a quella birra…. proprio un bel niente! In virtù del fatto che la zucca aggiungeva poco sapore alla birra, i birrai hanno usato questo frutto come succedaneo per aggiungere fermentabili al mosto senza caratterizzare la birra. 

Bill si aspettava di più, in mente aveva il gusto della torta di zucca della sua infanzia e alla cotta successiva decise di aggiungere quindi le spezie tipiche di questo dolce: noce moscata, cannella e chiodi di garofano! Nasce così la sua original Pumpkin Ale che è considerata la pioniera delle moderne birre alla zucca. 

Oggi si contano più di 500 variazioni sul tema delle Pumpkin Ale, per quanto non tutte facciano effettivo ricorso alla polpa del cucurbitaceo nella ricetta. Inserite nel florido filone delle birre stagionali — ormai tra le più amate dal pubblico —, queste produzioni hanno attraversato alterne fortune di mercato, mostrando oggi una netta ripresa. A prescindere dalle oscillazioni delle vendite, è difficile individuare un altro frutto della terra apparentemente secondario che abbia saputo lasciare un'impronta così profonda nella storia della birra.

Produzione

Malti: solitamente si tende ad ottenere un birra ambrata per far si che il colore possa richiamare l’aspetto della zucca; oltre al malto base (pils o pale) si è soliti usare il malto monaco (fino al 50% del grist) in quanto conferisce profondità, carattere e una tonalità tendente all’arancione. Piccole aggiunta di malti caramellati (aromatic, caramonaco) e scuri possono aiutare a raggiungere non solo le giuste sfumature di colore ma anche arricchire il profilo aromatico.

Luppoli: in genere non si desidera un sapore di luppolo troppo intenso, quindi qualsiasi luppolo di buona qualità e dal gusto pulito andrà bene (Galena, Willamette, Northern Brewer, Magnum) solitamente in gittata di amaro per un massimo di 20 IBU.

Lievito: il profilo aromatico di queste birre dipende principalmente dalla zucca e dalle spezie utilizzate pertanto un qualsiasi lievito neutro e non troppo attenuante va bene per la produzione di questa birra (es: Lallemand Windsor, S-04 nel range basso di temperatura, White Labs WLP008 - East Coast Ale).

Spezie/Aggiunte: le spezie da utilizzare sono varie ma richiamano tutte in qualche modo quelle che troviamo nella torta di zucca: cannella, pimento, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano e macis, da usare a fine boil. Tra i tipici ingredienti coloniali che si possono usare per questo stile di birra abbiamo anche lo zucchero di canna. Il quantitativo di zucca da utilizzare è variabile ma in media si attesta ad un massimo di 120g/L.

Acqua: le classiche spezie da Pumpkin Ale hanno bisogno di una base maltata per non risultare taglienti; per questo è bene preferire acque di media mineralità con un profilo solfati/cloruri sbilanciato su questi ultimi (2:3).

Brewing tips

Per un buon equilibrio e per evitare dolcezze troppo stucchevoli è consigliabile un ammostamento in single step sui 67-68 °C.

Come già detto, la zucca di per se non apporta altro che zuccheri fermentescibili e poco aroma per questo, a meno che non facciate una Original Pumpkin Ale, è importante aggiungere le spezie (nessuno vuole comprare una birra alla zucca aspettandosi che sappia di torta di zucca e scoprire che non sa di niente); per avere un migliore controllo sul risultato finale è possibile creare un infuso di spezie a parte e poi miscelarle alla birra a proprio gusto prima dell’imbottigliamento. La vaniglia è un ingrediente che esalta bene questo stile di birra.

Molte delle spezie usate in questo stile concordano bene con le note di tostato e caffè, non sarebbe una cattiva idea produrre una Pumpkin ale su base stout o porter.

Tra le varietà di zucca più adatte per la birrificazione c’è la zucca violina (Cucurbita moschiata); un paio di queste bastano per una cotta da 23 litri. La zucca può essere aggiunta alla birra in diverse forme: a pezzi, a purea, fresca o precotta e in diverse fasi di produzione (dal mash al boil). C’è chi preferisce arrostire i pezzi di zucca per donare loro anche una nota affumicata che richiama gli stili produttivi più tradizionali.

I pezzi di zucca possono anche essere preventivamente passati in forno (190 °C per 2 o 3 ore) e poi messi in boil durante la luppolatura: gli amidi vengono degradati durante la cottura in forno e il prodotto finito risulta limpido e stabile.

Abbinamenti gastronomici e servizio

La Pumpkin Ale è una birra eclettica, capace di muoversi agilmente tra contrasti saporiti e ricchi richiami autunnali.

Tra gli abbinamenti più riusciti ci sono formaggi erborinati o stagionati (come Gorgonzola e Gouda) e salumi affumicati: la loro sapidità bilancia la dolcezza del malto, mentre le note speziate ammorbidiscono i toni più pungenti.

Possiamo anche abbinarla a risotti con radicchio e salsiccia o primi piatti a base di funghi e castagne, così come alla carne di maiale per via della sua grassezza.

Il pairing con il dessert è un classico quasi obbligato: imbattibile l'unione con la pumpkin pie, ma sa sorprendere anche accanto a uno strudel di mele tiepido o a un dolce al caramello salato.

La temperatura di servizio ideale per esaltare le spezie è sui 10 - 12 °C; la scelta del bicchiere ricade su un Tulpe o su uno Snifter. La loro struttura bombata con chiusura verso l'alto favorisce una schiuma compatta e convoglia al naso tutto il bouquet di spezie. Per un servizio più semplice e informale, la classica Pinta americana resta una validissima alternativa.

Oatmeal Stout: BestBrewChallenge 2025

Dopo un po' di anni dalla prima volta, finalmente mi sono organizzato per tempo per partecipare alla cotta collettiva mondiale e concorso birraio indetto dalla Best Malz, conosciuto come BestBrewChallenge: 3 giorni nei quali birrificatori da tutto il mondo si "trovano" online per produrre tutti assieme una birra di uno stile che ogni anno gli organizzatori decidono. Per il 2025 la scelta è ricaduta su uno stile di ispirazione anglosassone: l'Oatmeal Stout. 

L'ingrediente caratteristico di questo stile è l'avena che conferisce alla birra una sensazione di vellutatezza e di pienezza al palato; inoltre il contenuto di proteine di questo cereale aiuta a rendere la schiuma cremosa e compatta. Dal BJCP si apprende che questa birra è nata agli inizi del '900 come ricostituente per le persone malate o deboli grazie alla presenza dell'avena tanto che, dopo un periodo di quasi scomparsa, è tornata in auge grazie al marketing che la eleggeva come birra "salutare".

Anche per questa cotta ho deciso di lavorare in isobarico per poter spedire al concorso un prodotto più pulito, meno ossidato e soprattutto regolando la carbonazione in modo da creare quel bel cappello di schiuma che ti riempie il cuore già alla vista.

Ecco un breve reportage fotografico del giorno della cotta in cui, assieme a mio zio presente fisicamente e agli altri 163 birrai da tutto il mondo telematicamente, abbiamo creato la nostra birra: dalla macinatura allo sparge, passando dallo smaltimento delle trebbie come cibo apprezzatissimo dalle galline in giardino.

La birra si presenta nera con sfumature mogano ed un cappello di schiuma compatto e durevole di colore avana; al naso sono evidenti le note tostate e caffettose dei malti scuri usati in ricetta; al palato la vellutatezza si apprezza grazie anche al giusto livello di carbonazione e si confermano le note tostate e di caffè, unite ad un leggero cacao e tabacco a cui fanno da spalla l'amaro e il sottile vanigliato del luppolo tedesco Ariana, unica licenza che mi sono concesso alla ricetta total british.

Con mia sorpresa ho anche visto che era previsto un premio ulteriore per il miglior packaging/etichetta e per questo è tornata utilissima la vena artistica dello zio che ha dipinto a mano le etichette utilizzando la birra stessa come inchiostro: l'immagine rappresenta un riccio di mare, tipico echinoderma dei nostri mari, dal colore scuro ma dal gusto vellutato; il suo nome, in tedesco, è anche il nome dato alla birra: Seeigle.

Birre di Natale: una tradizione più che uno stile

 

Il culto del Sole affonda le radici in tempi remoti, il Solstizio invernale segnava il passaggio verso una rinascita in cui le ore di luce si allungavano fino ad arrivare al completo risveglio della natura a primavera: il dio Utu per i Mesopotamici, Tonatiuh per gli Aztechi, gli egizi adoravano Ra e i greci Helios per poi andare dallo Yule per i celti ai Saturnali dell'antica Roma a cui si è passati al culto del Sol Invictus il 25 dicembre, festa pagana sostituita dai cristiani con il Santo Natale. È vero che ogni occasione è buona per festeggiare ma i migliori in questo campo sono stati i Vichinghi: per onorare le divinità norrene producevano una bevanda alcolica e guai a non farlo perché il Re Haakon puniva chi non festeggiava con multe salate e confische dei terreni.

I birrai vichinghi, per l’occasione, usavano i migliori cereali della zona, solitamente più scuri, per produrre una birra forte, arricchita da tabacco, zucchero e sciroppi, aromatizzata con le migliori spezie ed erbe aromatiche. E questa birra scorreva a fiumi, creando gloriosamente un legame fisico tra l'uomo e gli dei, tra la terra e il Sole.

Nel corso dei secoli questa tradizione della “birra di Natale” si è sempre più radicata assieme ad altri simboli quali il vischio, l’albero o il presepe. Nei monasteri veniva servita la Prima Melior, la birra ottenuta dal primo mosto più concentrato, in Norvegia si serviva la Juleøl e nelle workhouse britanniche si offriva una ale speziata ai lavoratorie in seguito si diffuse nel tradizionale wassail.

In tempi più recenti le più disparate birrerie hanno prodotto le loro birre celebrative per festeggiare assieme il Natale (Bière de Noel, Weihnacht, Christmas beer…), antesignana tra tutte, secondo voci oramai smentite, la Stella Artoise che mutua il proprio nome dalla cometa che guidò i Magi. Proprio in Belgio il fenomeno delle birre natalizie rappresenta un florido esempio di celebrazione delle festività con un numero altissimo di versioni prodotte annualmente; tuttavia le prime birre non erano di produzione e stampo belga ma importate dalla Gran Bretagna, Scotch Ale su tutte. Ancora oggi il Belgio celebra il Natale con una miriade di birre stagionali ma, al di là delle variazioni moderne, la maggior parte di queste birre rimane ancorata allo stampo tradizionale delle Scotch Ale scure e robuste: queste birre potrebbero essere state di ispirazione) per le prime birre Trappiste: la Chimay Bleue è nata, storicamente, come una birra natalizia nel 1948.

Ma queste birre non rappresentano un vero e proprio stile quanto più una fantasiosa visione e revisione di altri stili usati come base di partenza. Quello che però cercano di evocare è il clima caldo e familiare delle feste natalizie, i profumi e i sapori che ci riportano alla mente la casa dei nonni quando ci si ritrovava tutti insieme; insomma birre che possono riscaldare le rigide notti invernali.

Tutto ciò rende anche difficoltoso inquadrare queste birre, tanto quanto sbrogliare le lucine dell’albero, e il BJCP nell’ultima revisione le include nel calderone (esempio scelto a tema) delle “Winter Seasonal Beer” (clicca qui per il BJCP). Il colore, il contenuto alcolico e finanche le spezie non sono discriminanti assolute, quindi, come poter definire queste birre? Beh, la birra di Natale non è definita dal suo stile ma dal suo spirito: è il dono di una specialità artigianale pensata per essere apprezzata e condivisa durante le feste. A partire dai Magi, lo scambio dei doni in questo periodo è tradizione più che consolidata; è la condivisione la cosa fondamentale: è importante il pensiero, la gioia del dare e del ricevere più che quali e quante spezie ci sono dentro; e come un regalo è tanto più apprezzato quanto più è unico, tutte le sfumature di gusto e colore che possiamo trovare nelle birre di Natale la rendono unica e speciale e, per finire, così come i regali sono speciali perché non si ricevono tutti i giorni così quando la ricevi non la bevi come una birra qualunque ma la accogli come un dono che merita di essere scartato e gustato con tutto l'apprezzamento possibile per quanto è speciale.

Produzione

Malti: poiché si può intendere questo stile come una variazione di stili di base differenti, sarebbe d'obbligo seguire le indicazioni relative allo stile di partenza. Tuttavia, dato che spesso si tende ad ottenere una birra più scura e maltata, certamente si può integrare il grist di base con del malto monaco a cui aggiungere in percentuali variabili malti caramellati o Crystal e fino a un 2-3% di malti scuri.

Luppoli: il luppolo non è il protagonista assoluto in termini di aromaticità ma ha un ruolo importante nel bilanciare le note dolci e rendere la bevuta meno stucchevole; pertanto va bene un qualsiasi luppolo in amaro dotato di elevati aa%. Se si vuole giocare con gli aromi, i luppoli agrumati americani o resinosi del Pacifico possono offrire una interessante sfumatura a supporto delle spezie.

Spezie: in questa birra l’uso delle spezie è fondamentale; la tipologia è varia e abbraccia tutte quelle normalmente usate nei dolci del periodo natalizio: cannella, anice, scorze di agrumi, coriandolo, cumino, zenzero, semi di finocchio, chiodi di garofano, pepe, noce moscata.

Lievito: in genere si deve scegliere un lievito adatto allo stile scelto come base; trattandosi di birre con elevato contenuto alcolico è bene usare ceppi di lievito alcool-resistenti, che possano attenuare bene e portare a termine la fermentazione di mosti a ricco contenuto zuccherino (WY3787, WLP530, WLP838). 

Acqua: il range della durezza dell’acqua da utilizzare è vario ma specie per le birre più scure dovrebbe essere da neutra a leggermente dura, in quanto ciò esalterà il carattere generale della birra; per esaltare le note del malto si mira ad avere un rapporto cloruri/solfati superiore a 1.

Brewing tips

L’attenzione principale durante la produzione di questa birra è rivolta alle spezie: il rischio è quello di tendere ad esagerare quindi, mai come in questo caso, se si è indecisi è meglio abbracciare la filosofia del “less is more”. È consigliabile usare spezie fresche o macinate al momento. Si potrebbe anche pensare di infondere le spezie a fine fermentazione per poter testare subito l’effetto; è sempre presente il rischio di contaminazione ma il grado alcolico elevato contribuisce ad abbassarlo.

Per favorire la corposità della birra è consigliabile una sosta per le α-amilasi; per aumentare il grado alcolico non è rara l’aggiunta di estratto di malto, zucchero, miele o sciroppi.

Trattandosi di birre ad alto contenuto zuccherino dobbiamo assicurare al lievito il miglior ambiente di lavoro possibile: elevato tasso di inoculo (ottenuto anche mediante starter), buona ossigenazione ma specialmente l'uso di nutrienti per il lievito. Nella scelta del ceppo da utilizzare si può anche optare per lieviti che possano produrre un buon quantitativo di esteri durante la fermentazione per arricchire ancora di più il profilo aromatico diminuendo l’uso di spezie.

L’uso del luppolo in queste birre è secondario per il profilo aromatico ma è fondamentale per bilanciare la dolcezza della bevuta; un buon 30 IBU è una base di partenza sufficiente. Ricordiamoci che queste birre non devono essere stucchevoli tanto da scoraggiare una seconda o terza bevuta.

Queste birre sono nate per scaldare e per festeggiare senza freni inibitori il Natale e lo stare insieme perciò il quantitativo alcolico è importante; tuttavia la tendenza, specie nelle versioni moderne, è quella di abbassare la gradazione alcolica per favorire il consumo.

La carbonazione da raggiungere è medio-alta, dai 2 ai 2,5 volumi.

Abbinamenti gastronomici e servizio

La ricca speziatura ed i toni maltati, accompagnati da un contenuto alcolico importante, potrebbero portare a pensare che sia una birra da bere esclusivamente da sola. La sua struttura però può benissimo accompagnare carni stufate o polpettoni. 

Anche i formaggi, specie quelli più grassi o gli erborinati, rappresentano una valida compagnia a questa birra particolare.

Sicuramente il suo uso principale a tavola è a fine pasto in abbinamento a frutta secca (fichi, datteri, noci…) o ai tradizionali dolci natalizi: pan di zenzero, panettone e dolci al cioccolato.

Le birre di Natale vengono generalmente servite in un bicchiere a tulipano o a calice ad una temperatura compresa tra 10 e 14 °C.

Mild e isobarico: buona la prima!

Ogni tanto mi piace focalizzarmi su un qualche tipo di upgrade nella mia produzione casalinga per mantenere sempre vivo l'entusiasmo e la passione per l'homebrewing; in questo periodo, leggendo anche su vari forum, mi sono interessato molto alla fermentazione in isobarico e all'imbottigliamento in contropressione. Dopo un bel periodo di studi e ricerche ho finalmente acquistato e testato tutta l'attrezzatura necessaria ed era arrivato il momento di fare la prima birra per provare questo nuovo metodo. Doveva essere una birra semplice, magari leggera e poco impegnativa, proprio per evitare, in caso di risultato nefasto, di gettare troppe materie prime nello scarico.

La scelta quindi è ricaduta su una Dark Mild, una birra tipica della vecchia Bretagna che mi permetteva di usare un po' di malti che già avevo in magazzino e un quantitativo modestissimo di luppolo. La storia di questo stile è molto interessante e ne ho parlato in questo articolo (click) in cui trovate anche consigli utili per la produzione e l'abbinamento; in sintesi si tratta di una birra scura molto leggera e poco alcolica, con un corpo esile e poco amaro a sostenere note tostate e di cereali.

Per la ricetta ho quindi optato per uno svuota magazzino usando malto pale di base con una piccola aggiunta di caramonaco 60L e carafa III per aggiustare la sfumatura di colore. Per favorire le note maltose senza avere sensazioni di dolcezza ho optato per un mash a 65°C e acqua a favorire i cloruri; per la luppolatura invece ho usato solo del Target in amaro e giusto una sfumatura in aroma. Avendo la possibilità di lavorare in isobarico ho deciso di rimanere basso nella carbonazione per favorire la sensazione di vellutatezza e simulare un po' quella che è la classica spillatura a pompa.

Alla vista si presenta subito con una schiuma avana compatta e persistente, un colore mogano e una limpidezza fantastica. Al naso si riconoscono lievi note di tostato e di nocciola ed al gusto vengono confermate e accompagnate da una bevuta facile e rinfrancante. Il basso tenore alcolico la rende perfetta compagna di mille bevute.

Per il nome e per la parte grafica mi sono voluto ispirare ai vecchi pub anglosassoni dove un tempo questa birra era la regina del bancone: una vecchia lampada a olio creava l'atmosfera e faceva compagnia ai bevitori stanchi dopo il lavoro.

La prima esperienza di isobarico devo dire che si è conclusa piuttosto bene e senza grossi intoppi e sono pronto per sperimentare ancora per poter padroneggiare al meglio questa tecnica e tirarne fuori il meglio per le mie birre!

Saison: la birra dell'estate

Le birre Saison (clicca qui per il BJCP) sono conosciute anche come Farmhouse Ale in quanto la loro origine è strettamente collegata alle fattorie; in particolare, nell'area francofona della Vallonia, era usanza assumere dei lavoratori stagionali (chiamati "saisonniers") per occuparsi della coltivazione e raccolta nel periodo estivo. Poiché spesso in quelle aree l’acqua a disposizione non era sempre potabile, l’uso della birra costituiva quindi una valida alternativa per idratare e rinfrescare i lavoratori: il basso grado alcolico (non superiore al 3%alc.) permetteva ai saisonnier di continuare a lavorare senza subire gli effetti dell’alcool. Queste birre venivano prodotte durante la stagione fresca per permettere al lievito di fermentare con calma durante tutto l’inverno per ottenere un prodotto pulito da consumare in grandi quantità (fino a 5 litri al giorno per lavoratore) nei mesi caldi.

La variabilità nelle birre prodotte era molto alta in quanto ogni contadino aveva la propria ricetta, con diversi tipi di fermentabili, e spesso, oltre al luppolo, venivano utilizzate diverse spezie. In alcuni casi, per attenuare il senso di sete, queste birre venivano “acidulate” con l’uso di frumento o facendo dei blend con birre invecchiate o lambic.

Col tempo alcune di queste fattorie sono diventate dei birrifici e hanno iniziato a produrre versioni più alcoliche e complesse di questa tipologia di birra.

Dopo la II Guerra Mondiale l’avvento di nuove tecnologie in agricoltura, la capillare diffusione degli acquedotti e l’uso di frigoriferi hanno reso sempre meno necessaria la produzione di questa tipologia di birra. Nel corso del tempo le Saison prodotte sono diventate sempre meno fino quasi a scomparire per sempre. Per fortuna ciò non è accaduto grazie alla visionaria intuizione di Michael Jackson, omonimo del famoso cantante, figura chiave nel panorama birrario mondiale. Durante i suoi viaggi in Belgio, negli anni ‘80 Jackson riscoprì la storia della Saison e ne apprezzò le qualità assaggiando quella prodotta dal birrificio Dupont. All'epoca, la Saison Dupont non riscuoteva il successo meritato, rappresentando a malapena il 2% delle vendite del birrificio. Intuendone il potenziale come alternativa leggera e rinfrescante alle birre belghe più dolci e alcoliche, Jackson ne promosse l'importazione negli USA. Questa mossa ne decretò la rinascita e il successo, tanto che oggi la Saison Dupont è considerata il modello di riferimento per lo stile Saison.

Poiché lo stile ha visto una sostanziale rinascita in tempi abbastanza recenti, possiamo assistere ad una elevata variabilità nelle interpretazioni moderne delle birre prodotte: definire precisamente una ricetta univoca per la saison è un compito arduo, tanto che alcuni la considerano quasi un "anti-stile". In generale però hanno in comune alcune caratteristiche quali un lievito (spesso capriccioso) ad alta fermentazione, la rifermentazione in bottiglia e talvolta l’uso di spezie o del dry hopping.

Produzione

Malti: solitamente si usa un grist composto da 100% malto pilsner; non sono tuttavia insolite piccole aggiunte di zucchero candito chiaro tra il 5-10% (per aumentare secchezza e alcolicità nelle versioni più forti) o di malto di frumento (per dare un tocco acidulo) fino al 30% mentre altri cereali come farro o avena possono essere aggiunti in proporzioni inferiori al 10% per conferire carattere e corpo. Solo nelle versioni scure si possono trovare malti caramellati ma non tostati.

Luppoli: la scelta ricade sui luppoli nobili continentali, Saaz, Styrian Golding e EKG su tutti; il loro amaro delicato ben si sposa con la secchezza generale del prodotto finito. 

Lievito: il carattere del lievito di una Saison è complesso, speziato e pepato, con note terrose e di esteri fruttati. I ceppi da utilizzare sono principalmente liquidi (WLP565 e Wyeast 3724 ma anche WLP550 e Wyeast 3522) e sono caratterizzati da un'elevata attenuazione in grado di lasciare un finale secco e talvolta una sensazione di acidità. 

Acqua: alcune acque della vallonia presentano livelli di solfati molto alti che aiutano a far uscire un carattere più speziato e rustico alla birra oltre che esaltarne il finale asciutto; per meglio supportare l'azione del lievito e la pulizia finale è auspicabile un buon quantitativo di ioni calcio.

Brewing tips

Le Saison, specie le versioni più moderne, sono caratterizzate da un finale secco e rinfrescante; ciò ci suggerisce che il ruolo del lievito è cruciale, come d'altronde in tutte le birre belga. I ceppi usati per produrre le Saison però possono bloccarsi lasciando in stallo la fermentazione; esperimenti in merito hanno confermato che ciò è dovuto alla pressione (seppur minima) che si svilupperebbe nel fermentatore anche in presenza di un gorgogliatore che permette la fuoriuscita dell'anidride carbonica. Per questo si consiglia di svolgere la tumultuosa in condizioni di “sfiato totale”. Inoltre si consiglia di partire con una fermentazione a temperature più basse (16-18°C) per i primi 3 giorni per poi salire a 24°C fino anche a 30-35°C. È fondamentale non avere fretta quando si produce una Saison in quanto questi ceppi sono molto lenti e la birra può rimanere nei fermentatori anche più di un mese: è sempre altamente consigliabile fare uno starter abbondante ed inoculare a mosto freddo.

L'ammostamento dovrebbe essere condotto in modo da massimizzare l'attività delle β-amilasi, al fine di produrre un mosto ad alta fermentabilità, solitamente con un mono step sui 65°C. La bevibilità è ulteriormente accentuata da una luppolatura che si attesta sulle 30 unità di amaro (IBU). Pur non essendo un elemento imprescindibile, l'impiego di spezie in alcune Saison può complementare il profilo aromatico sviluppato dalla fermentazione.

La carbonazione da raggiungere è particolarmente elevata, dai 2,5 ai 3,5 volumi.

Abbinamenti gastronomici e servizio

Grazie alla sua freschezza, le note speziate ed il finale secco è la birra d’elezione per tutti i piatti leggeri ed estivi. Dal pesce alle insalate, da formaggi freschi a carni bianche è la compagna ideale per pranzi o brunch al mare o in campagna.

Non teme nemmeno abbinamenti più spinti con piatti speziati o piccanti che ben si prestano ad essere esaltati dalla sua vivace frizzantezza e dal suo profilo aromatico complesso, spesso caratterizzato da note fruttate, pepate e talvolta erbacee o fenoliche. Questa versatilità deriva dalla sua capacità di pulire il palato dalla ricchezza e dall'intensità delle spezie, offrendo al contempo un contrappunto aromatico che può sia stemperare il calore della piccantezza che amplificare la complessità dei sapori.

La Saison va servita in un bicchiere a tulipano ad una temperatura compresa tra 6 e 9°C.

Dunkles Bock: da Einbeck ai giorni nostri

Nella storia degli stili birrari la Bockbier ricopre una posizione importante e la sua fama viaggia per secoli ed arriva fino a noi. Siamo nel XIII secolo nella Bassa Sassonia, in Germania, nella cittadina di Einbeck; come sappiamo, la Germania è ricca di realtà birrarie locali e qui si produceva questa birra forte a bassa fermentazione, con densità superiore a 16°P ed un contenuto alcolico a partire dal 6,5% che era diventata famosa ed apprezzata su tutto il territorio ma non solo. Nel 1368, infatti, la città di Einbeck si unisce all’Hansa, un’alleanza commerciale tra diverse città di nord Europa e del Baltico ed inizia ad esportare la propria birra anche in Scandinavia, Russia, Fiandre e Britannia; il più antico documento che attesta la vendita della “Einbecker” è datato 28/04/1378.

Camminando nelle strade di Einbeck si possono notare che i portoni delle case più antiche sono di grandi dimensioni, eredità della particolare modalità di produzione birraria cittadina: gli abitanti potevano produrre e maltare il proprio orzo ma non potevano possedere un birrificio; nel momento in cui avessero voluto brassare una birra, avrebbero dovuto rivolgersi al comune, unico proprietario delle attrezzature necessarie, che avrebbe mandato il loro mastro birraio, assieme all’enorme bollitore, nelle cantine dei cittadini per svolgere la produzione e certificare la qualità del prodotto destinato poi alla successiva vendita. Al massimo dello splendore, si potevano contare oltre 700 “cantine birrifici” in tutta la città.

La fama di questa birra si è poi diffusa largamente grazie alle “recensioni positive” sia del laboratorio di medicina dell’Università di Salerno che la definì “vinum bonum” e nientemeno che da Martin Lutero, personaggio illustre ed influente del tempo, che in un discorso nel 1521 la apostrofò come “la miglior bevanda che si possa conoscere”. Anche a Monaco volevano produrre questa birra e vennero invitati a lavorare lì i mastri birrai di Einbeck; nel 1612, il birraio Elias Pichler qui trovò nuove modalità di produzione e potè fermentare la sua tradizionale birra con lieviti a bassa fermentazione come è tuttora. Con la diffusione nelle varie zone d’Europa anche il nome inizia a risentire delle storpiature locali e da “Einbeckisch Bier” si è passati al bavarese “Oanpock Bier” ed infine “ein Bock Bier” ossia “una birra Bock”. E dato che in tedesco la parola bock si traduce come caprone, ecco comparire nelle immagini dell’epoca questo animale associato alla birra di Einbeck.

Il successo, come sempre, porta all’emulazione e si iniziano a produrre anche nuove versioni di questa birra; a causa dell’alta alcolicità e dell’elevato valore nutritivo, la Bock era considerata alla stregua di un “pane liquido” che entrava nella dieta dei cristiani nei periodi di digiuno. Nascono così le versioni natalizie e pasquali “Weihnachtsbock” ed “Osterbock”, la bock per la quaresima, ancor più forte, chiamata “doppelbock” ed infine una versione più leggera da consumare a maggio, la “Maibock”. A queste si aggiunge anche una Bock prodotta in alta fermentazione con il frumento, la "Weizenbock".

Produzione

Malti: il grist prevede malto monaco (50-70%) e pils come malti base per amplificare le note di pane e cereali, a cui aggiungere un 5-10% di caramonaco per il colore e la nota caramellata; solitamente altri malti speciali non dovrebbero superare il restante 5% del totale per non sovraccaricare la birra.

Luppoli: il classico luppolo usato è l’Hallertauer Mittelfrüh, per la sua alta percentuale di umulene (note terrose, erbacee, legnose e leggermente speziate) ma poiché gli aromi di luppolo in questo stile devono essere quasi nulli, va bene un qualsiasi luppolo tedesco in amaro. 

Lievito: per questo stile va bene qualsiasi ceppo per lager, in particolare tra i liquidi il WLP 833 (German bock lager) o il WY 2206 (Bavarian lager) che esaltano le note maltate; la dolcezza della birra deve derivare da una bassa luppolatura più che da una minor attenuazione del lievito.

Acqua: trattandosi di una birra dai chiari accenti maltati, il rapporto cloruri/solfati deve tendere verso i cloruri (fino al doppio dei solfati); per esaltare e arrotondare la dolcezza dei malti si può inserire un pizzico di sale da cucina per aumentare la quantità di ioni sodio.

Brewing tips

Nonostante le Bock (clicca qui per il BJCP) presentino un forte carattere di malto, non vuol dire che esse siano dei dolcioni: le birre tedesche sono caratterizzate da una facile bevuta e purtroppo è facile cadere nell’errore di voler abbondare con i malti speciali per aumentarne la complessità.

È altamente probabile che storicamente si eseguisse un mash in decozione per rendere il profilo aromatico e gustativo molto più complesso ma se non si vuole faticare nel replicare questo lungo procedimento, può anche andar bene un single step a 67-69°C. Come già detto la componente luppolata deve essere molto ridotta e l’amaro deve integrarsi bene con il maltato pertanto il rapporto BU/GU può attestarsi tra lo 0,2 e lo 0,4.

Attenzione al processo di fermentazione: nonostante l’alto contenuto alcolico, non si devono avvertire le note calde dell’alcool; è bene partire con temperature basse durante la fermentazione ed un tasso di inoculo adeguato. Essendo una bassa fermentazione è importante non dimenticare di effettuare la pausa diacetilica verso fine fermentazione e di effettuare una lunga lagerizzazione a 4°C.

I volumi da raggiungere per la carbonazione variano da 2,2 a 2,7.

Abbinamenti gastronomici e servizio

Il corpo robusto e le note maltate della Bock la rendono compagna perfetta per piatti a base di carne, specialmente stufata o brasata, arrosto di manzo o agnello e piatti ricchi e speziati.

Anche i formaggi si prestano bene ad essere abbinati a questa birra, sia quelli a pasta morbida che quelli stagionati. Per il fine pasto si abbina a dolci alla castagna, noci o cioccolato fondente. 

La Bock va servita in un bicchiere troncoconico con stelo o nel meno diffuso bicchiere tradizionale da bock ad una temperatura compresa tra 5 e 9°C.