La variabilità nelle birre prodotte era molto alta in quanto ogni contadino aveva la propria ricetta, con diversi tipi di fermentabili, e spesso, oltre al luppolo, venivano utilizzate diverse spezie. In alcuni casi, per attenuare il senso di sete, queste birre venivano “acidulate” con l’uso di frumento o facendo dei blend con birre invecchiate o lambic.
Col tempo alcune di queste fattorie sono diventate dei birrifici e hanno iniziato a produrre versioni più alcoliche e complesse di questa tipologia di birra.
Dopo la II Guerra Mondiale l’avvento di nuove tecnologie in agricoltura, la capillare diffusione degli acquedotti e l’uso di frigoriferi hanno reso sempre meno necessaria la produzione di questa tipologia di birra. Nel corso del tempo le Saison prodotte sono diventate sempre meno fino quasi a scomparire per sempre. Per fortuna ciò non è accaduto grazie alla visionaria intuizione di Michael Jackson, omonimo del famoso cantante, figura chiave nel panorama birrario mondiale. Durante i suoi viaggi in Belgio, negli anni ‘80 Jackson riscoprì la storia della Saison e ne apprezzò le qualità assaggiando quella prodotta dal birrificio Dupont. All'epoca, la Saison Dupont non riscuoteva il successo meritato, rappresentando a malapena il 2% delle vendite del birrificio. Intuendone il potenziale come alternativa leggera e rinfrescante alle birre belghe più dolci e alcoliche, Jackson ne promosse l'importazione negli USA. Questa mossa ne decretò la rinascita e il successo, tanto che oggi la Saison Dupont è considerata il modello di riferimento per lo stile Saison.
Poiché lo stile ha visto una sostanziale rinascita in tempi abbastanza recenti, possiamo assistere ad una elevata variabilità nelle interpretazioni moderne delle birre prodotte: definire precisamente una ricetta univoca per la saison è un compito arduo, tanto che alcuni la considerano quasi un "anti-stile". In generale però hanno in comune alcune caratteristiche quali un lievito (spesso capriccioso) ad alta fermentazione, la rifermentazione in bottiglia e talvolta l’uso di spezie o del dry hopping.
Produzione
Malti: solitamente si usa un grist composto da 100% malto pilsner; non sono tuttavia insolite piccole aggiunte di zucchero candito chiaro tra il 5-10% (per aumentare secchezza e alcolicità nelle versioni più forti) o di malto di frumento (per dare un tocco acidulo) fino al 30% mentre altri cereali come farro o avena possono essere aggiunti in proporzioni inferiori al 10% per conferire carattere e corpo. Solo nelle versioni scure si possono trovare malti caramellati ma non tostati.
Luppoli: la scelta ricade sui luppoli nobili continentali, Saaz, Styrian Golding e EKG su tutti; il loro amaro delicato ben si sposa con la secchezza generale del prodotto finito.
Lievito: il carattere del lievito di una Saison è complesso, speziato e pepato, con note terrose e di esteri fruttati. I ceppi da utilizzare sono principalmente liquidi (WLP565 e Wyeast 3724 ma anche WLP550 e Wyeast 3522) e sono caratterizzati da un'elevata attenuazione in grado di lasciare un finale secco e talvolta una sensazione di acidità.
Acqua: alcune acque della vallonia presentano livelli di solfati molto alti che aiutano a far uscire un carattere più speziato e rustico alla birra oltre che esaltarne il finale asciutto; per meglio supportare l'azione del lievito e la pulizia finale è auspicabile un buon quantitativo di ioni calcio.
Brewing tips
Le Saison, specie le versioni più moderne, sono caratterizzate da un finale secco e rinfrescante; ciò ci suggerisce che il ruolo del lievito è cruciale, come d'altronde in tutte le birre belga. I ceppi usati per produrre le Saison però possono bloccarsi lasciando in stallo la fermentazione; esperimenti in merito hanno confermato che ciò è dovuto alla pressione (seppur minima) che si svilupperebbe nel fermentatore anche in presenza di un gorgogliatore che permette la fuoriuscita dell'anidride carbonica. Per questo si consiglia di svolgere la tumultuosa in condizioni di “sfiato totale”. Inoltre si consiglia di partire con una fermentazione a temperature più basse (16-18°C) per i primi 3 giorni per poi salire a 24°C fino anche a 30-35°C. È fondamentale non avere fretta quando si produce una Saison in quanto questi ceppi sono molto lenti e la birra può rimanere nei fermentatori anche più di un mese: è sempre altamente consigliabile fare uno starter abbondante ed inoculare a mosto freddo.
L'ammostamento dovrebbe essere condotto in modo da massimizzare l'attività delle β-amilasi, al fine di produrre un mosto ad alta fermentabilità, solitamente con un mono step sui 65°C. La bevibilità è ulteriormente accentuata da una luppolatura che si attesta sulle 30 unità di amaro (IBU). Pur non essendo un elemento imprescindibile, l'impiego di spezie in alcune Saison può complementare il profilo aromatico sviluppato dalla fermentazione.
La carbonazione da raggiungere è particolarmente elevata, dai 2,5 ai 3,5 volumi.
Abbinamenti gastronomici e servizio
Grazie alla sua freschezza, le note speziate ed il finale secco è la birra d’elezione per tutti i piatti leggeri ed estivi. Dal pesce alle insalate, da formaggi freschi a carni bianche è la compagna ideale per pranzi o brunch al mare o in campagna.
Non teme nemmeno abbinamenti più spinti con piatti speziati o piccanti che ben si prestano ad essere esaltati dalla sua vivace frizzantezza e dal suo profilo aromatico complesso, spesso caratterizzato da note fruttate, pepate e talvolta erbacee o fenoliche. Questa versatilità deriva dalla sua capacità di pulire il palato dalla ricchezza e dall'intensità delle spezie, offrendo al contempo un contrappunto aromatico che può sia stemperare il calore della piccantezza che amplificare la complessità dei sapori.
La Saison va servita in un bicchiere a tulipano ad una temperatura compresa tra 6 e 9°C.
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