I birrai vichinghi, per l’occasione, usavano i migliori cereali della zona, solitamente più scuri, per produrre una birra forte, arricchita da tabacco, zucchero e sciroppi, aromatizzata con le migliori spezie ed erbe aromatiche. E questa birra scorreva a fiumi, creando gloriosamente un legame fisico tra l'uomo e gli dei, tra la terra e il Sole.
Nel corso dei secoli questa tradizione della “birra di Natale” si è sempre più radicata assieme ad altri simboli quali il vischio, l’albero o il presepe. Nei monasteri veniva servita la Prima Melior, la birra ottenuta dal primo mosto più concentrato, in Norvegia si serviva la Juleøl e nelle workhouse britanniche si offriva una ale speziata ai lavoratorie in seguito si diffuse nel tradizionale wassail.
In tempi più recenti le più disparate birrerie hanno prodotto le loro birre celebrative per festeggiare assieme il Natale (Bière de Noel, Weihnacht, Christmas beer…), antesignana tra tutte, secondo voci oramai smentite, la Stella Artoise che mutua il proprio nome dalla cometa che guidò i Magi. Proprio in Belgio il fenomeno delle birre natalizie rappresenta un florido esempio di celebrazione delle festività con un numero altissimo di versioni prodotte annualmente; tuttavia le prime birre non erano di produzione e stampo belga ma importate dalla Gran Bretagna, Scotch Ale su tutte. Ancora oggi il Belgio celebra il Natale con una miriade di birre stagionali ma, al di là delle variazioni moderne, la maggior parte di queste birre rimane ancorata allo stampo tradizionale delle Scotch Ale scure e robuste: queste birre potrebbero essere state di ispirazione) per le prime birre Trappiste: la Chimay Bleue è nata, storicamente, come una birra natalizia nel 1948.
Ma queste birre non rappresentano un vero e proprio stile quanto più una fantasiosa visione e revisione di altri stili usati come base di partenza. Quello che però cercano di evocare è il clima caldo e familiare delle feste natalizie, i profumi e i sapori che ci riportano alla mente la casa dei nonni quando ci si ritrovava tutti insieme; insomma birre che possono riscaldare le rigide notti invernali.
Tutto ciò rende anche difficoltoso inquadrare queste birre, tanto quanto sbrogliare le lucine dell’albero, e il BJCP nell’ultima revisione le include nel calderone (esempio scelto a tema) delle “Winter Seasonal Beer” (clicca qui per il BJCP). Il colore, il contenuto alcolico e finanche le spezie non sono discriminanti assolute, quindi, come poter definire queste birre? Beh, la birra di Natale non è definita dal suo stile ma dal suo spirito: è il dono di una specialità artigianale pensata per essere apprezzata e condivisa durante le feste. A partire dai Magi, lo scambio dei doni in questo periodo è tradizione più che consolidata; è la condivisione la cosa fondamentale: è importante il pensiero, la gioia del dare e del ricevere più che quali e quante spezie ci sono dentro; e come un regalo è tanto più apprezzato quanto più è unico, tutte le sfumature di gusto e colore che possiamo trovare nelle birre di Natale la rendono unica e speciale e, per finire, così come i regali sono speciali perché non si ricevono tutti i giorni così quando la ricevi non la bevi come una birra qualunque ma la accogli come un dono che merita di essere scartato e gustato con tutto l'apprezzamento possibile per quanto è speciale.
Produzione
Malti: poiché si può intendere questo stile come una variazione di stili
di base differenti, sarebbe d'obbligo seguire le indicazioni relative allo
stile di partenza. Tuttavia, dato che spesso si tende ad ottenere una birra più
scura e maltata, certamente si può integrare il grist di base con del malto
monaco a cui aggiungere in percentuali variabili malti caramellati o Crystal e
fino a un 2-3% di malti scuri.
Luppoli: il luppolo non è il protagonista assoluto in termini di
aromaticità ma ha un ruolo importante nel bilanciare le note dolci e rendere la
bevuta meno stucchevole; pertanto va bene un qualsiasi luppolo in amaro dotato
di elevati aa%. Se si vuole giocare con gli aromi, i luppoli agrumati americani
o resinosi del Pacifico possono offrire una interessante sfumatura a supporto
delle spezie.
Spezie: in questa birra l’uso delle spezie è fondamentale; la tipologia è
varia e abbraccia tutte quelle normalmente usate nei dolci del periodo
natalizio: cannella, anice, scorze di agrumi, coriandolo, cumino, zenzero, semi
di finocchio, chiodi di garofano, pepe, noce moscata.
Lievito: in genere si deve scegliere un lievito adatto allo stile scelto
come base; trattandosi di birre con elevato contenuto alcolico è bene usare
ceppi di lievito alcool-resistenti, che possano attenuare bene e portare a
termine la fermentazione di mosti a ricco contenuto zuccherino (WY3787, WLP530,
WLP838).
Acqua: il range della durezza dell’acqua da utilizzare è vario ma specie
per le birre più scure dovrebbe essere da neutra a leggermente dura, in quanto
ciò esalterà il carattere generale della birra; per esaltare le note del malto
si mira ad avere un rapporto cloruri/solfati superiore a 1.
Brewing tips
L’attenzione principale durante la produzione di questa birra è rivolta alle spezie: il rischio
è quello di tendere ad esagerare quindi, mai come in questo caso, se si è
indecisi è meglio abbracciare la filosofia del “less is more”. È consigliabile
usare spezie fresche o macinate al momento. Si potrebbe anche pensare di
infondere le spezie a fine fermentazione per poter testare subito l’effetto; è
sempre presente il rischio di contaminazione ma il grado alcolico elevato
contribuisce ad abbassarlo.
Per favorire la corposità della birra è consigliabile una sosta per le α-amilasi;
per aumentare il grado alcolico non è rara l’aggiunta di estratto di malto,
zucchero, miele o sciroppi.
Trattandosi di birre ad alto contenuto zuccherino dobbiamo assicurare al lievito il miglior
ambiente di lavoro possibile: elevato tasso di inoculo (ottenuto anche mediante
starter), buona ossigenazione ma specialmente l'uso di nutrienti per il
lievito. Nella scelta del ceppo da utilizzare si può anche optare per lieviti
che possano produrre un buon quantitativo di esteri durante la fermentazione
per arricchire ancora di più il profilo aromatico diminuendo l’uso di spezie.
L’uso del luppolo in queste birre è secondario per il profilo aromatico ma è
fondamentale per bilanciare la dolcezza della bevuta; un buon 30 IBU è una base
di partenza sufficiente. Ricordiamoci che queste birre non devono essere
stucchevoli tanto da scoraggiare una seconda o terza bevuta.
Queste birre sono nate per scaldare e per festeggiare senza freni inibitori il Natale
e lo stare insieme perciò il quantitativo alcolico è importante; tuttavia la
tendenza, specie nelle versioni moderne, è quella di abbassare la gradazione
alcolica per favorire il consumo.
La carbonazione da raggiungere è medio-alta, dai 2 ai 2,5 volumi.
Abbinamenti gastronomici e servizio
La ricca speziatura ed i toni maltati, accompagnati da un contenuto alcolico
importante, potrebbero portare a pensare che sia una birra da bere
esclusivamente da sola. La sua struttura però può benissimo accompagnare carni
stufate o polpettoni.
Anche i formaggi, specie quelli più grassi o gli erborinati, rappresentano una valida
compagnia a questa birra particolare.
Sicuramente il suo uso principale a tavola è a fine pasto in abbinamento a frutta secca
(fichi, datteri, noci…) o ai tradizionali dolci natalizi: pan di zenzero,
panettone e dolci al cioccolato.
Le birre di Natale vengono generalmente servite in un bicchiere a tulipano o a calice ad una temperatura compresa tra 10 e 14 °C.
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