California Common: la birra a vapore

La California common, conosciuta anche come steam beer, è una birra nata intorno al XIX secolo, all'epoca della febbre dell'oro, probabilmente per mano di birrai tedeschi emigrati in America i quali erano abituati ad utilizzare lieviti lager ma, non disponendo ovviamente per l’epoca di celle frigo e considerate le temperature californiane ben diverse da quelle nord europee, iniziarono ad usare lieviti a temperature maggiori.

La “corsa all’oro” californiana ebbe inizio nel 1848, quando James Marshall, che era stato assunto per la costruzione di una segheria dal pioniere svizzero Johan Sutter, scoprì un filone del prezioso metallo. Sutter tentò di mantenere segreta la notizia ma questa si diffuse molto rapidamente e migliaia di cercatori accorsero da tutto il mondo. In questo modo nacquero in California le prime città, con l'apertura di banche, officine, saloon, bordelli. La vita dei cercatori era molto dura: si trovavano in un ambiente selvaggio, in genere lontani dalle famiglie, e molti vivevano in tende o abitazioni di fortuna. L'unico svago era costituito dai saloon, che si diffusero rapidamente. Alcuni piccoli villaggi si trasformarono in vere e proprie città, per esempio San Francisco.

Ci sono diverse teorie sul nome steam beer, una meno accreditata è legata al fatto che nel tardo 1800 si utilizzavano dei motori a vapore per produrre la birra da qui il nome “steam” che significa appunto vapore; un'altra teoria riguarda il fatto che quando veniva messo il rubinetto nella botte per servirla e l'inserimento del rubinetto provocava un getto fortissimo di gas; la teoria più accreditata e più verosimile, che poi è quella scelta anche da Gordon Strong, presidente del BJCP, è dovuta ai coolship che sono tini in cui veniva messa la birra e che produceva questo vapore che ha dato il nome a questo stile (clicca per il BJCP).

Ad oggi però "steam beer" è un marchio registrato da Anchor che è stato il birrificio che ha mantenuto vivo lo stile riprendendo la produzione dopo la fine del proibizionismo. Negli anni '60, Fritz Maytag acquistò la Anchor Brewing Company, una birreria sin dalla fine del XIX secolo. Maytag era determinato a cambiare la produzione e questa era l'ultima delle birrerie a vapore originali. Maytag chiamò vari fornitori e acquistò ciò che avevano a disposizione, quindi luppoli Northern Brewer, malti pale e crystal, lievito e così è nata la ricetta moderna.

Produzione

Malti: malto pale ale e malto crystal (max 10%) di colore medio per aggiungere colore e sapore caramellato. Altre varietà opzionali da considerare sono il malto Munich, il malto Victory e il malto pale chocolate. Questi ingredienti contribuiscono al corpo, al sapore e al colore generale della birra.

Luppoli: il luppolo storicamente utilizzato è il Northern Brewer sia in amaro che in aroma per ottenere i sentori legnosi, terrosi e leggermente mentolati tipici di questo stile. I luppoli Northern Brewer sono una varietà versatile e consolidata, inizialmente sviluppata in Inghilterra nel 1934 per Scottish & Newcastle Breweries. Coltivata per la robustezza, è diventata la preferita dai birrai grazie alle sue qualità di amaro pulito. Inizialmente coltivata in Germania, la varietà americana si distingue per un livello maggiore di alfa acidi ed un elevato contenuto di mircene che conferisce sentori di sempreverde, legno e menta.

Lievito: è prodotta utilizzando uno speciale ceppo di lievito lager che può fermentare a temperature più calde, simili a quelle della ale. Questo metodo risale alla fine del 1800 in California, quando la refrigerazione era scarsa e i birrai dovevano improvvisare per raffreddare la birra. Le opzioni di lievito più diffuse per questo stile di birra includono il lievito California Common di White Labs (WLP810) o Wyeast (2112). Questi ceppi di lievito contribuiscono alla finitura pulita e nitida della birra.

Acqua: l'acqua utilizzata per la produzione della birra California Common dovrebbe essere da neutra a leggermente dura, in quanto ciò esalterà il carattere generale della birra; profilo bilanciato con rapporto cloruri/solfati pari a 1.

Brewing tips

Nella produzione di questo stile di birra è essenziale porre attenzione alla temperatura di fermentazione: fermentare per 14gg a temperature superiori a 12°C permette lo sviluppo di esteri fruttati tipici delle ale; dopo il periodo di fermentazione iniziale, lasciare che la temperatura salga a 20°C e mantenerla a tale temperatura per tre giorni. Questa temperatura più calda contribuirà a completare il profilo aromatico e a conferire una sensazione in bocca più piacevole. Infine, abbassare la temperatura della birra a 2°C per favorire la chiarificazione.

Una particolare aggiunta è rappresentata dal chocolate rye che può conferire alcuni dei sapori tostati e caramellati. In genere, la birra ha una densità finale (FG) compresa tra 1,011 e 1,014, il che conferisce un finale relativamente secco.

Sebbene non sia eccessivamente amara, la birra presenta un amaro da luppolo da moderato a moderatamente alto (30/45 IBU), rendendola relativamente equilibrata rispetto ai sapori del malto.

Abbinamenti gastronomici e servizio

La birra California Common, con i suoi sapori ben bilanciati, si abbina eccezionalmente bene ad una grande varietà di piatti. Il colore ambrato chiaro-ambrato medio della birra e il suo profilo aromatico unico la rendono un'opzione molto versatile. 

Un abbinamento interessante è con il lombo di maiale: questo taglio di carne si presta bene ai sapori robusti e terrosi della birra, creando una perfetta armonia tra il piatto e la bevanda. Per amplificare questo abbinamento servire il lombo di maiale con un contorno di verdure arrostite o una glassa piccante.

Formaggi quali groviera, emmental, gouda e cheddar sono compagni eccellenti di questa birra; anche piatti piccanti possono bilanciarsi bene con le note terrose della birra e creare una combinazione di sapori sorprendentemente piacevole.

La California Common va servita in un bicchiere da pinta Nonic ad una temperatura compresa tra 8 e 13 °C.