Dark Mild: la tenacia di una birra mite

Lo stile Mild è riconosciuto come uno tra i più famosi e apprezzati stili tradizionali britannici; ma è veramente così? La realtà ci dice che tra le prime storiche mild e quelle attuali c’è stata una continua evoluzione che tutt’ora non è completata, basta pensare che nel XIX secolo non erano scure ma birre chiare. Può quindi essere ancora considerato un “classico”? Partiamo dunque dal XVIII secolo, periodo in cui il termine mild entra nell’uso comune. La sua storia è abbastanza travagliata, preda degli eventi e dei flussi di mercato.

La parola “mild” è tradotta come “mite, delicata”, infatti le attuali mild si presentano con un basso tenore alcolico; dico attuali perché la Dark Mild come le beviamo ora esistono solo dalla seconda metà del 1900. Inizialmente la denominazione mild non era riferita ad un unico stile ma era attribuita a tutte le birre giovani e “fresche” per distinguerle da quelle “kept” che avevano già un minimo di invecchiamento. Inoltre non è raro trovare antiche birre denominate mild ma con un tenore alcolico fino a 8%alc o con una forte componente luppolata. Proprio per evitare confusione su questo parametro, specie in seguito all’ascesa di un altro popolare stile inglese (le Bitter) ad un certo punto della storia, il termine mild ha iniziato ad essere associato alle bitter meno amare per distinguerle da quelle più “bitter”.

Un ulteriore punto di evoluzione è rappresentato dall’aspetto della birra, in particolare il colore. Lo stile attualmente codificato nel BJCP è “Dark Mild” proprio per dare enfasi al colore scuro della bevanda. Questo colore però non era quello iniziale dello stile ma si è raggiunto, come già accennato prima, nella seconda metà del 1900, in concomitanza con la Seconda Guerra Mondiale. In questo periodo di austerità vi erano delle tasse più alte sulle birre più alcoliche e perciò le mild iniziarono ad essere prodotte con una concentrazione alcolica attorno al 3,5%alc; ma ciò cosa ha a che fare col colore? I birrai hanno voluto sfruttare un fattore psicologico secondo cui per la maggior parte dei consumatori un colore scuro fosse associato ad una birra più alcolica: cresce dunque l’uso di malti scuri e specialmente Crystal per aggiungere gusto e pienezza per compensare la bassa alcolicità. Tuttavia questo ha portato ad una pratica scorretta di alcuni publican i quali, approfittando del colore scuro, “riutilizzavano” le scolature dei vassoi raccogli goccia e di pinte non finite per riempire bicchieri da servire ai clienti; fortunatamente non era una pratica molto frequente ma quel poco ha contribuito a danneggiare la reputazione delle mild.

Verso il 1960 questo stile inizia a perdersi in favore delle Bitter e nel 1980 le birre bionde hanno preso il sopravvento facendo via via sparire le mild dai pub. Fortunatamente la CAMRA (Campaign for Real Ale), un'organizzazione indipendente di consumatori nel Regno Unito il cui scopo principale è promuovere la birra tradizionale inglese, ha cercato di salvare dall’estinzione questo stile anche se tutt’ora sono pochi i birrifici che la producono.

La mild, uno stile tradizionale in attesa di continua evoluzione.

Produzione

Malti: come base un buon Maris Otter con cui raggiungere l’80% della OG (sui 1040), per la restante parte si possono utilizzare malti amber, crystal e chocolate per aggiungere aromi biscottati con sfumature di caramello, di tostato e per restituire una sensazione di asciutto alla bevuta. Questi ingredienti contribuiscono al corpo, al sapore e al colore generale della birra.

Luppoli: la scelta del luppolo è molto semplice in quanto serve esclusivamente per l’amaro; qualsiasi luppolo inglese va bene per questo scopo.

Lievito: per quanto riguarda il lievito, molte mild rispecchiano il carattere inglese rivelando note fruttate e di esteri tipici di lieviti anglosassoni come ad esempio il Nottingham, l’S-04 o il Wyeast 1318.

Acqua: l'acqua utilizzata per la produzione della dark mild dovrebbe essere da neutra a leggermente dura, in quanto ciò esalterà il carattere generale della birra; profilo bilanciato con rapporto cloruri/solfati pari a 1.

Consigli utili

Nella produzione di questo stile di birra è essenziale porre attenzione alla temperatura di mash: poiché si tratta di una birra a bassa OG non vogliamo che un mash troppo beta amilasico possa portare ad una generale secchezza e pertanto faremo un single step a 67°C.

Inoltre, durante la fermentazione, bisogna evitare quanto più possibile lo sviluppo di diacetile iniziando a fermentare a 15°C e poi aumentare la temperatura verso la fine della fermentazione. Bisogna ricordare che essendo una birra a bassa OG, la fermentazione si conclude più velocemente del solito.

Ultima accortezza è la carbonazione; poiché tradizionalmente veniva servita a caduta dal cask, la carbonazione da raggiungere sarà bassa, attorno a 1,8-2,0 volumi di CO2.

Abbinamenti gastronomici e servizio

I toni maltati, con sfumature nocciolate, tostate ed i leggeri sentori di frutta passita, la rendono un abbinamento speciale per molti formaggi a pasta dura e per stufati di carne. 

Inoltre, essendo la tipica birra da pub inglese, perchè non abbinarla ai classici food da pub quali shepherd pie o scotch egg, steak and chips o salsicce varie.

Grazie ai suoi sentori delicati, questa birra è anche facilmente abbinabile a qualsiasi dolce a base di cioccolato o che contiene caramello salato.

La dark mild va servita in un bicchiere da pinta Nonic o una pinta classica ad una temperatura compresa tra 12 e 14 °C.

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